A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas
na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no
mundo é devida à enzima polifenol oxidase – PFO, que provoca a oxidação dos compostos
fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros –
frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades
organolépticas do produto – resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado.
Várias maneiras de inibição da polifenol oxidase são conhecidas. Essa inibição é desejável e
muitas vezes necessária para evitar o aparecimento de sabor desagradável e toxidez, como
também por questões econômicas. Três componentes devem estar presentes para que a reação
de escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio. No caso de ausência ou
bloqueio da participação de um destes na reação química (seja por agentes redutores, diminuição
de temperatura ou abaixamento de pH), a “velocidade” de reação diminui significativamente. O
pH ótimo de atuação da PFO está entre 6 e 7, e abaixo de 3 não há nenhuma atividade enzimática.”
Adaptado de CARVALHO; LUPETTI; FATIBELLO-FILHO. Química Nova na Escola, n. 22, 2005.
A partir da leitura do texto acima e considerando as contribuições da ciência e tecnologia no campo da produção
alimentícia, assinale a alternativa correta.
