Para muitas pessoas, um ovo perfeitamente cozido tem uma
gema cremosa e uma clara firme. A gema atinge uma textura
cremosa a 65 °C, mas a clara fica totalmente firme a 85 °C.
Métodos comuns de cozimento frequentemente resultam em
um ovo com clara e gema duras (1), um ovo com clara dura e
gema cremosa (2) ou um ovo com clara e gema cremosas (3).
Pesquisadores da Universidade de Nápoles, entretanto,
perceberam que alternar o cozimento dos ovos em água a
100 °C e 30 °C a cada dois minutos, totalizando 32 minutos
(4), faz com que as duas regiões do ovo (clara e gema)
respondam de formas diferentes às temperaturas alternadas.
Aplicando o método estudado (4), a temperatura da clara
oscila antes de finalmente se estabilizar em torno de 85 °C,
enquanto a temperatura da gema sobe lentamente até atingir
67 °C, quando chega à consistência desejada.
A figura a seguir compara o ovo cozido para cada um dos
métodos descritos.
Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. “Periodic cooking of eggs”.
Commun Eng 4, 5 (2025). Adaptado.
Suponha que, em cada método de cozimento, cada parte do
ovo (clara e gema) seja aquecida de uma temperatura inicial
de 20 ºC até as respectivas temperaturas finais apresentadas
na figura. A quantidade de calor total recebida Qn pelo
conjunto gema + clara para o método de cozimento (n = 1, 2,
3, 4), em ordem crescente, é:
